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教你挑年货 餐桌上的鲜活海鲜

现在生活好了,过年餐桌上没有海鲜怎么行。可到了市场,直个犯难,这海鲜易做,挑选实难。这一模一样的壳子里面,到底隐藏着怎样的鲜味儿小秘密?嘿,还好,有了专家来把关,什么问题都能迎刃而解~

拍一拍活不活 鲜美扇贝挑起来
教你挑年货 餐桌上的鲜活海鲜 
生死速递:拍这形形色色的扇贝躺了一箩筐,开口的,闭口的,大块头的,小个子的,没长腿也没长脚,一动不动,仰天一躺,这架势,可如何辨别其死活呢?唐师傅说,别着急,挑选扇贝有窍门——拿出手来拍一拍。 挑选扇贝时,如果扇贝壳是开着的,用手拍一下,扇贝壳自动合上的,就是活的,合不上的就是死的;另外,扇贝盖合得比较紧实的一般是活的,此时要闻一下气味,如果没有腥臭味,一般是活的,也可能是死的,但死得不久,仍然保有新鲜度。
晒晒“户籍”:野的VS养殖扇贝的种类很多,大连的、青岛的、福建的、广东的……国内的国外的,但这可不符合扇贝的“户籍普查”,到了市场,咱只认它是“野人国”或“养殖户” 的。 市面上卖的扇贝通常有野生的和养殖的两种,野生的外表光滑,颜色比较浅,纹路清晰,比较干净,这种扇贝多以大连贝居多,又称为夏威夷贝、地波贝,个头偏 大。而养殖的颜色深,纹路不清晰,个头偏小,身上很多泥,背部还有很多小坑状,这种扇贝又叫作吊笼贝,故名思义,用吊笼养殖的贝,养在深海之中。
比比滋味:野的,母的,蒸的现在流行,吃东西要吃“野”的,这野生的给人感觉就是稀罕、美味。可这扇贝恰恰相反,其貌不扬的小吊笼贝,口味儿可是比漂亮的野生贝好得多。 另外,扇贝还有“公母”之分。掰开扇贝,公扇贝有乳白色、月牙形的膏,母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿,口感上略微不同,唐师傅打了个形象的比方:公扇贝 就像是猪身上的瘦肉,而母扇贝则像肥肉,加上粉丝、蒜茸蒸制后,鲜美无比。唐师傅提醒,要想吃到有黄的,阴历10月到正月可是绝佳的时节。

死的蛤蜊身子沉
教你挑年货 餐桌上的鲜活海鲜 
生死速递:看海鲜市场的海鲜分为两类,一类是新鲜打捞上来干放在那的,一类是放在水池子里的。干着摆在一起的蛤蜊,闭口的一般是活的,如果开口了,多半已经死 了。而养殖在水里的,就需要开口的了,口开得不大,露出一点缝,有时候会露出小触角,用手一触,就会缩进去,而且还会吐泡泡,这种就是活的。 但青蛤无论何时都是闭口的,这种蛤蜊,死的一般会吸很多沙子,如果拿起来死沉死沉的,就一定是死的。
晒晒“户籍”:青蛤、白蛤、花蛤、毛蛤都是差不多大,都是两个盖,齐整整一大排,难道都是蛤?仔细一看,哦,白的、青的、黄的、灰的,这五彩缤纷的有何玄机?原来,这就是他们的“户籍”证明。 蛤蜊主要有两种,一种是表面粗糙,有很多斜纹,红褐色,还有小毛毛的,叫作毛蛤,剩下的光滑的按颜色分:白的称白蛤,青的称青蛤,背部有很多花纹,叫花蛤,发青、发黄又发白的叫作文蛤,记住了颜色,轻松挑选没问题。
比比滋味:各有千秋不同颜色的蛤蜊,吃法可也各不相同。花蛤蜊适合煮着吃,一定要冷水下锅,煮到蛤蜊慢慢张口,鲜味扑鼻,如果煮好后仍不张口,不要强行打开,这种一般 是死的,不宜食用;青蛤肉比较小,味道很鲜,适合做汤;文蛤适合辣炒,放上葱姜蒜,香味十足;白蛤可以炒,也可以做汤,但是需要注意,白蛤沙子较多,要泡 到水里进行长时间吐沙;毛蛤肉质鲜红,最好吃的方法就是加芥辣生吃。当然,无论怎么做,新鲜的蛤蜊才是最好的,所以5月份是吃蛤蜊的黄金季节,这个时候的 蛤蜊一定不能错过。
挑好的生蚝要靠闻
生死速递:闻
又臭又硬的大石头,用它来形容牡蛎可一点不夸张,怎么看怎么像一个活化石,“硬撅撅”,毫无生命的迹象,这可如何辨别它好坏?唐师傅说了,买蚝,那可得好好闻一闻。不仔细看,牡蛎就是一块“石头”,坑坑洼洼,斑驳丛生,盖子盖得非常紧密,任你怎么瞧,都不知道其死活的,不过,眼睛不灵,咱用鼻子。把牡蛎拿起来仔细闻闻,如果没有腥臭味,这牡蛎八成还是活的,即使死了,因为没有腥味,证明仍很新鲜,可以放心购买。 另外,牡蛎通常为两面,鼓起的那面为我们要食用的部分,这部分越饱满,牡蛎肉一般越肥嫩。
晒晒“户籍”:“牛”蚝无国界
查查牡蛎的户口,这可难了,法国说,牡蛎可是我们的,你看贝隆蚝闻名于世;日本说,不对,论起吃蚝,我们日本历史久远,美国的熊本蚝就是引自我国;澳大利亚也不干了,蚝,当然要属我们国,你看那多得数不清的品种;到了中国,蚝的种类可也是丰富异常。所以蚝说了,我们很牛,我们无国界。但真要跑市场上买蚝,多数蚝还是国产的,唐师傅建议了,此时千万不要认为大的就是好,这种通常是提供给酒店抬高价的,挑蚝还是要看鼓起部分是否饱满。
比比滋味:生蚝还是“生”的好
蚝的吃法多种多样,但最常见的还是“生”吃生蚝。打开盖后,和着蚝盖里的一点海水一口吸进肚里,是难以言喻地鲜美,如果怕腥,也可加点柠檬汁,或芥辣、番茄酱、蒜茸、辣椒酱等,这完全取决于个人口味。 要想吃到鲜美的蚝,当然也要挑对吃蚝时候,夏季是国内蚝最瘦的时候,不宜食用,但是由于品种众多,“蚝季”限制显然作用很小。唐师傅告诉我们了选蚝秘诀:春选美洲蚝(1-6月最佳),这时的蚝柔滑香甜,味道也变化无穷。冬选欧洲蚝(9-2月最佳),尤其是蚝中之皇———带有金属香的法国铜蚝地位极为尊崇。至于夏秋(7-9月),则首选澳洲蚝,原因是我们的夏秋正值澳洲的冬季,而冬季的生蚝最肥美
要挑没有异味的海螺
生死速递:触
挑选海螺时你会发现,黑压压的一块肉压在壳子口,这时可将海螺裸露外部的肉片轻轻扒开,它自动缩回去的就是活的,如果看着不明显,也可以触动它伸出来的须,如果缩回去的就是活的。同样,对于不动的海螺,用鼻子闻一闻,如果没有异味,就是刚死,还很新鲜。
晒晒“户籍”:
看看摆出来的海螺,大个的,小个的,发黑的,发黄的,其实海螺种类很多,但市场上通常把它们分为海螺和角螺。海螺大而坚厚,呈灰黄色或褐色,壳面粗糙,具有排列整齐而平的螺肋和细沟,壳口宽大,壳内面光滑呈红色或灰黄色;角螺个头较小,壳口较窄,壳内呈暗黄色,肉片小而薄。
比比滋味:酱爆炒
海螺一年四季都很肥美,且大有大的优势,小有小的好处。大海螺肉质肥厚,炒制后味道美妙,而角螺肉较少,略有苦味,所以酱爆口感会很好。正确的烹制,大海螺和小角螺一样是风味绝伦。

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