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滋肺补肾葱烧海参北方名菜

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葱烧海参
一方水土主一方菜,葱烧海参能成为鲁菜的经典菜式,既得益于当地丰富的海产,也得益于山东的优质大葱。富含蛋白质的海参,炖煮后变成胶状,柔顺香滑,并带有浓郁的葱香。
葱烧海参相关信息
制作难度:
高级厨师
所需餐具:
炒锅
制作工艺:
菜品口味:
酱香味
制作时间:
约30分钟
食用人数:
2人份

一、需要30分钟左右进行材料准备:

主料
3只水发海参
50克大葱白
辅料
1碗高汤
1块
5克
5克料酒
10克花椒水
20克熟猪油
5克老抽
3克味精
20克淀粉
5克白糖

二、葱烧海参制作步骤:

1.

淀粉兑水调成芡汁,姜拍碎。将海参片成抹刀片形,开水氽过,捞出控净水分。

2.

炒锅内加入高汤、部分葱段、姜、盐、料酒、花椒水、海参,旺火烧开后以微火煨 2 分钟,然后倒入漏勺控净水分,拣去葱、姜。

3.

炒锅内放熟猪油,中火烧至六成热时,加入剩余葱段,炸至金黄色时捞出,再将葱油倒入碗内备用。

4.

锅内留油,加入炸好的葱段、盐、海参、清水、老抽、白糖、料酒,加开水,入芡汁勾芡,再以中火烧透收汁,淋上碗内葱油,放入味精,盛入盘内即成。

三、葱烧海参烹饪技巧/小提示

葱烧海参北方名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

 海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品;海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵;

葱烧海参,原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来,北京许多餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。

1、湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。